ENOGASTRONOMIA

Ho accettato di buon grado l’invito della Pubblica Amministrazione di parlare dell’antica cucina dei camuni, da me descritta dopo una ricerca sistematica di paese in paese, e raccolta nel libro “ le vere ricette di cucina della Valle Camonica” Ho scoperto delle gustosissime ricette nei paesi camuni, sentendo molta gente anziana, per conoscere i vari ingredienti che componevano il piatto . Una volta scandagliato, si fa per dire, il territorio attiguo a ciò che avevo sentito, mettevo tutti i tasselli al loro posto  ed ecco nascere le ricette camune, semplici, economiche , con materie prime genuine provenienti da un mondo contadino che non arretra, ma aumenta con i giovani che intendono continuare anche in forma hobbistica-domenicale la tradizione dei loro avi. Tutto girava intorno alle carni bianche, alla selvaggina da pelo e da penna, ai formaggi, ai prodotti della terra, alle erbe eduli spontanee dei prati, alla polenta, agli animali da cortile, alla consuetudinaria macellazione del suino e dai salumi che si ottenevano, alle pecore e capre, poco alle carni rosse bovine ed equine, anche se oggi le carni salate di manzo o di cavallo, sono prodotti di largo consumo e fanno parte a pieno titolo della gastronomia camuna, tanto che Darfo Boario Terme si può definire “la capitale della carne salata” . Era ed è ancora una cucina molto economica, gustosa, basata sul risparmio, ma che negli anni ha subito varianti che ne hanno modificato il gusto e gli ingredienti in meglio. E’ un’ottima e saporita cucina di montagna, a volte dal gusto agro dolce, che da calorie specialmente nei mesi invernali, apprezzata dai forestieri e quotidianamente per tradizione dai camuni, popolo di grandi lavorati.-
Luglio 2013                                                                                                            Raffaele Amoruso

RICETTE INEDITE DEL LAGO MORO

732075_31269722.jpgFrittura di trota.

Ingredienti: trota, uova, aceto, pane, burro od olio, farina bianca, cipolla, aglio, rosmarino, sale.

Tagliare la trota a rocchi, cioè a pezzi di almeno 4 cm. cuocere in padella con un bicchiere d’aceto per venti minuti , salare. Toglierli dalla padella e lasciarli sgocciolare, eliminare le lische, passarli nella farina bianca, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattato, friggerli nell’olio d’oliva o nel burro con rametto di rosmarino, due fettine di cipolla, e uno spicchio d’aglio intero senza sbucciarlo per dare meno aroma. Servire con limone e patate al salto cioè a fettine fritte nel burro aglio e rosmarino.


Frittelle di pesce pastose.

Ingredienti: tinca di due etti o cavedano, formaggio, uova, noce moscata, pane, latte, farina bianca, sale e pepe.

Togliere la lisca centrale e tritare la carne della tinca o del cavedano in mancanza va bene anche la trota, unire alla mollica di pane imbevuta nel latte(una scodella di pane per una tinca), cinquanta grammi di burro fuso, due cucchiai di formaggio grana grattugiato. Cuocere in padella con un filo d’olio il composto con sale, pepe e noce moscata. Tolto dal fuoco unire due tuorli d’uova per ogni pesce. Dividere il composto in tante frittelle infarinate e friggerle nel burro. Servire con patate fritte.

Alborelle - Aole  agre.

Ingredienti: alborelle, aceto, burro, cipolla, alloro, farina bianca, sale e pepe.

Pulire le alborelle, infarinarle, friggerle in padella con 60 gr. di burro, una cipolla rossa tagliata a fettine sottili, una foglia d’alloro, sale pepe . A metà cottura unire mezzo bicchiere d’aceto rosso.
Non mischiare le alborelle altrimenti si rompono, ma cercare di farle saltare in padella già all’inizio della cottura per 15 minuti, cioè sino a che le cipolle non sono appassite. Servire con polenta.


Cavedano del Moro in farcia.


Ingredienti: cavedani, in mancanza anche trote o tinche, patate, rosmarino, erba salvia, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, burro, olio, lardo, alloro, sale  e pepe.

Pulire i cavedani, a parte preparare un impasto di pane grattugiato, prezzemolo e aglio triti, due cucchiai di formaggio grattugiato, un goccio d’olio extravergine, sale e pepe, che metterete nella pancia del pesce. L’impasto non deve essere unito, ma granulare. Stendere i pesci in padella sopra una fettina di lardo e fette di patata, unire erba salvia, rosmarino e qualche noce di burro e olio. Cuocere in forno a 220° per trenta minuti. Servire con polenta.
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Anguilla ai ferri.

Ingredienti: anguilla, rosmarino, lardo, erba salvia, sale e pepe.

Tagliare l’anguilla a piccoli pezzi di 6 cm., dopo averla pulita e passata tra le mani con farina gialla, aceto e sale grosso per sgrassarla. Infilzare i pezzi d’anguilla con due spiedini per barbecue, cioè infilzare con due spilloni d’acciaio i pezzi di anguilla ai lati, ed alternare i pezzi d’anguilla con la fettina di lardo e l’erba salvia, salare e pepare. Mettere gli spiedini sulla graticola a fuoco moderato sopra rametti di rosmarino. Girare gli spiedini sotto sopra sino a che l’anguilla non sarà ben dorata. Servire con polenta e fagioli borlotti  saltati in padella con burro e cipolla.